약 5600년 전 팝콘 흔적부터 인도의 모래 볶음까지 이어진 간식 문화
핵심 요약
- 팝콘은 단단한 껍질에 갇힌 수분이 가열되면서 압력을 높여 터진다. 가열 속도에 따라 모양이 달라지며, 영화관 특유의 강한 향에는 버터나 버터 향 오일을 데울 때 생기는 화합물이 관여한다.
팝콘이 터지는 비결은 알갱이의 단단한 껍질과 그 안에 갇힌 수분에 있다. 약 180도까지 가열하면 수분이 수증기로 변하면서 내부 압력이 높아지고, 껍질이 깨지는 순간 전분이 부풀어 익숙한 팝콘 모양을 만든다.
학명이 Zea mays everta인 팝콘용 옥수수는 껍질이 유난히 단단하고 수분이 거의 통과하지 못한다. 알갱이 무게의 약 14~20%를 차지하는 물은 전분 속에 갇혀 있다. 가열로 생긴 수증기가 빠져나가지 못해 껍질이 터지면 과열된 전분과 단백질이 밖으로 팽창하고, 공기 중에서 식으며 거품 같은 구조로 굳는다. 반면 단옥수수와 사료용 옥수수 등은 껍질이 더 얇고 구멍이 많아 압력이 쌓이기 전에 수증기가 빠져나간다.
튀겨진 팝콘의 형태는 불규칙한 날개가 있는 버터플라이형과 둥글고 치밀한 머시룸형으로 나뉜다. 눈송이형으로도 불리는 버터플라이형은 버터와 양념이 잘 묻고 가정용 팝콘 기기에서 흔히 나온다. 머시룸형은 더 단단해 두꺼운 코팅에도 잘 부서지지 않으므로 캐러멜 코팅에 적합하다. 빠르고 강한 가열은 버터플라이형, 느리고 고른 가열은 머시룸형을 만드는 경향이 있다. 제조업체는 완제품의 용도에 맞춰 옥수수 품종과 가열 방식을 고른다.
영화관을 채우는 강한 향은 팝콘 자체의 냄새와는 차이가 있다. 기름 없이 뜨거운 공기로 튀긴 팝콘의 향은 약하다. 영화관 특유의 향에는 버터나 버터 향 오일을 가열할 때 생기는 다이아세틸과 관련 화합물이 관여한다. 수십 년간 인공 버터 향료에 쓰인 합성 다이아세틸은 영화관 경험과 강하게 연결됐다. 많은 제조업체가 대체 향료로 전환했지만, 대체 성분도 비슷한 향을 내도록 설계한다.
인도(India)에서는 멀티플렉스 체인이 들어서기 전부터 노점상들이 뜨거운 모래에 옥수수를 볶아 신문지로 만든 고깔에 담아 팔았다. 모래가 알갱이를 둘러싸 열을 고르게 전달하므로 기름 없이도 타지 않게 튀길 수 있다. 지금도 철도역과 축제 현장에서 볼 수 있는 이 방식에는 커다란 철제 팬과 일정한 불만 필요하다. 기름에 튀긴 팝콘보다 건조하고 조금 더 단단한 식감이 특징이다.
팝콘의 역사는 영화보다 수천 년 앞선다. 고고학자들은 뉴멕시코(New Mexico)의 동굴에서 약 5600년 전 팝콘 흔적을 발견했다. 페루(Peru)의 고대 무덤에서는 보존 상태가 좋아 여전히 튀길 수 있는 팝콘 알갱이가 나왔다. 아메리카 원주민들은 팝콘을 먹는 것은 물론 장식과 종교의식에도 활용했고, 아즈텍인들은 축제 때 조각상에 팝콘 화환을 걸었다.
팝콘은 16세기 스페인 탐험가들이 아메리카에서 옥수수를 가져온 뒤에야 유럽에 전해졌다. 이후 오늘날과 같은 상업용 간식으로 자리 잡기까지는 수 세기가 더 걸렸다. 모래로 볶든 영화관에서 판매하든, 단단한 껍질 속 수분과 열이 일으키는 같은 물리 현상이 팝콘을 만든다.
